Kekse im Massenspektrometer

Exkursion des Chemie-GK im 6. Semester zum Institut für Lebensmittelchemie

Nachdem wir im Chemie-Grundkurs in den letzten Wochen ausgiebig Farbstoffe synthetisiert und mysteriöse Apparaturen in den Fachräumen erforscht hatten, war es an der Zeit für einen sprichwörtlichen „Blick über den Tellerrand“. Oder besser: „auf den Teller“, denn Ziel unserer Exkursion war das Institut für Lebensmittelchemie der Uni-Münster. Dieses ist vom Overberg-Kolleg nur einen kurzen Spaziergang entfernt.

Im Institut angekommen, erklärte Dr. Benedikt Cramer uns auf unterhaltsame Weise, wie der Fachbereich Lebensmittelchemie historisch entstanden ist und welche Arbeitsgebiete er umfasst. Durch Analysen von Lebensmitteln können unter anderem Betrugsfälle aufgedeckt werden, wie beispielsweise die Verwendung von preisgünstigerem Pferdefleisch statt Rindfleisch in Fertigprodukten.

Ein wichtiger Forschungsgegenstand am Institut sind Mykotoxine, von Schimmelpilzen gebildete Gifte. Ist zu Hause in der Küche ein Lebensmittel verschimmelt, dann sollte man es nicht mehr verzehren. Mykotoxine können aber auch auf anderem Wege in Lebensmittel wie Brot oder Müsli gelangen, z. B. wenn bei der Getreideernte nach feuchter Witterung verschimmelte Ähren mit abgeerntet werden oder Getreide falsch gelagert wird. Ein Beispiel für einen Pilz, der Roggen befallen kann, ist der Mutterkornpilz. Mutterkorn enthält Alkaloide, die zu Halluzinationen, Durchblutungsstörungen und Kreislaufversagen bis hin zum Tod führen können.

Ausgerüstet mit Kitteln und Schutzbrillen führten wir dann im Labor eine Analyse des Mykotoxin-Gehaltes in 2 Sorten von Vollkornkeksen durch. Die Kekse wurden klein gemörsert. Anschließend wurden mit einem Lösungsmittel die Mykotoxine aus den Kekskrümeln herausgelöst. Eine genau abgemessene kleine Menge der Proben wurde in ein Glasgefäß pipettiert und wird im Anschluss durch eine Kombination von HPLC, einem Trennverfahren, und Massenspektrometrie analysiert. Die Ergebnisse unserer Analyse erwarten wir mit Spannung.

Je nach Anbauzeit und Zusammensetzung des Getreides lassen sich in Getreideprodukten mehr oder weniger Mykotoxine nachweisen, die Konzentrationen liegen in der Regel aber weit unter den festgesetzten Grenzwerten. Man kann durch die Analyse des Blutes von Menschen sogar nachweisen, ob sie Kaffeetrinker sind oder nicht: bei Kaffeetrinkern findet man spezifische Stoffwechselprodukte von Pilzgiften, die nur bei Kaffeebohnen vorkommen.

(Kristina Slotty)